Migas de Sémola & togetherness in the countryside
Food Illustration by Sophia Katharina x The food & Love project
Recipe and story by Blanca:
Andalusian Crumbs- „Migas“
I have known this dish since my childhood, as well as my mother’s family and my grandparents have. This recipe is a combination of the crumbs my different great-grandmothers used to prepare. So, the story of this dish starts over 60 years ago.
My grandparents lived in Granada, Andalucia, Spain, but they hadn’t met by then. My grandmother lived in the town and belonged to a wealthy family, my grandfather lived in a village near Granada, called Melegís. They were a big family with many siblings. The crumbs were a peasant’s dish, especially in Andalucia and Extremadura, and still was not known as a meal in the capital. The farmers would take a break at half time of their hard work, at 12 o’clock. To prepare them, they would use the hard bread a few days after they had brought it from the baker’s in their village. This hard bread was ground, , mixed with water and put in a casserole. Stirring and frying, they would have them with some fried bacon or fish like herring, codfish or sardines (at least, in my grandfather’s house they used to do so).
Later, the crumbs (or «migas») got popular in the city, as a main dish to be combined with fried fish, olives, cucumbers, onions in vinegar and so on ( this was the way they were served in my grandmother’s family). The recipe my grandparents use today is a mix of these different origins, one from the farmers in the countryside and the other from the customs of the city in those times.
Before the pandemic, my family would share «migas» whenever we met at my grandparents’ home in Málaga, or at my other grandparents’ in Melegis, but due to the pandemic, it is not so easy anymore to join for a family meal. So, every time there arrives a Tupper full of crumbs and the delicious things that go with it, those moments of joy arise in my heart and take me to those cheerful moments we used to share with my family, to the moments we would share the migas with my sisters and my cousins when coming home from school at Grandma’s (as it happens to Remy in the movie Ratatouille – my favourite movie- when he mixes the grapes with cheese.
I do hope from the bottom of my heart that one day these times will be our reality again.
Recipe:
Semolina crumbs
We will need a non-stick casserole
Wooden spoon
Containers for the complements
Ingredients for 8
Crumbs /Migas :
1 kg of semolina flour
1 cup of virgin olive oil
1 head of garlic (at least 10 cloves)
2 teaspoons of salt
1,2l water
Ingredients for the complements (matter of taste, this is what we like best to have with the migas)
750g small green peppers
To fry:
400g bacon
400g chorizo or longaniza ( typical Spanish spicy sausage)
2 blood sausages
Olives, pickled cucumbers and onions
Melon
Soaked codfish with orange (small pieces of cod, spring onion, oranges, black olives, oil and salt)
Steps:
CRUMBS AND PEPPERS (approx 15 minutes)
1. Heat the oil in the non-stick casserole
2. Peel the garlic and cut it into slices. Let them fry unto golden, then retire.
3. In the same oil we fry the small green peppers. It is important not to forget to make a little cut at the top of the pepper pod to prevent it from splashing. Once fried, we retire them and put them on an absorbent kitchen paper. (if we decide to give them a salty touch, we can either put the salt inside them before frying or after, once they are served).
4. In the same oil we put back the garlic, and this time we add the water and two teaspoonfuls of salt. Let it boil for about 3-4 minutes.
5. Then we add the semolina and stir continuously to avoid lumps.
6. When the mixture has a uniform texture, lower the heat to less than half, continue stirring to dissolve any lumps that may have appeared.
7. FInally, we try to correct the right point of salt and the texture we want to achieve.
BACON, CHORIZO OR LONGANIZA, BLOOD SAUSAGE AND SOAKED COD
1. Fry the bacon until golden brown
2. cut in slices and fry the chorizo and longaniza
3. Prepare the blood sausage in flour, frying from both sides.
4. The soaked codfish is a salad made of orange, cod and black olives that can be served as a garnish. Just mix the ingredients and serve with the Crumbs, mixed or separately (I mix them).
Receta y Historia de Blanca:
Este plato me acompaña desde la infancia, al igual que a mi familia materna y a mis abuelos. Esta receta, en concreto, es una fusión entre las migas que preparaba, por un lado, la madre de mi abuela y, por otro lado, la madre de mi abuelo. La historia de este plato comienza hace más de 60 años. Mis abuelos vivían en Granada (Andalucía, España) pero aún no se habían conocido. Mi abuela vivía en la capital y era de una buena familia pudiente. Mi abuelo vivía en un pueblo de Granada llamado Melegís. Era una gran familia con muchos hermanos. Las migas eran un plato de campesinos, sobre todo de la zona de Andalucía y Extremadura, y no se comían aún en la capital. Los campesinos las tomaban en el descanso de la media jornada de trabajo, a las 12. Para hacerlas, utilizaban el pan que ya estaba duro tras haber pasado unos cuantos días después de traerlo del horno del pueblo. Ese pan duro se trituraba, se mezclaba con agua y se echaba a una cazuela. Se removían y cuando estaban listas, con suerte, se podían acompañar con tocino frito o con pescados como el arenque, el bacalao o las sardinas (o al menos con eso las acompañaban en casa de mi abuelo). Más tarde, las migas empezaron a comerse en la ciudad como plato principal y las acompañaban con numerosos complementos como pescado frito, aceitunas, pepinillos, cebolletas en vinagre, etc. (así las acompañaban en casa de mi abuela). La receta de migas que hoy hacen mis abuelos es una mezcla de esas raíces diferentes, la del campo y la de la ciudad de aquella época.
Antes de la pandemia, mi familia y yo comíamos las migas cuando nos reuníamos en casa de mis abuelos aquí en Málaga o en la casa del campo de mis abuelos en Melegís , pero, tras la pandemia, comer todos juntos ya no es tan sencillo. A pesar de todo, mis abuelos siguen cocinando diferentes platos para mi familia, entre ellos, las migas. Cada vez que llega a mi casa un tupper rebosante de migas con sus complementos y las pruebo, me transportan a aquellas divertidas tardes en el campo junto a la familia, a las comidas familiares sin distancia de seguridad o a la vuelta del colegio cuando comíamos mis hermanas, mis primas y yo en casa de mis abuelos. Es algo así como lo que le ocurre a Remy en la película Ratatouille (mi película favorita) cuando mezcla las uvas con queso.
Espero que esos recuerdos vuelvan a hacerse realidad algún día.
Receta de migas de sémola:
Utensilios de cocina que necesitaremos:
- Cazuela antiadherente
- Pala de madera
- Recipientes para reservar los complementos
Ingredientes para 8 personas
▪ Para las migas
- 1 kg de harina de sémola
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 cabeza de ajo (mínimo 10 dientes)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 L 200 de agua
Para sus complementos
(a gusto de cada uno, estos son con los que nosotros acompañamos las migas)
- 750 g de pimientos verdes pequeños para freír
- 400 g de bacon en tiras
- 400 g de chorizo o longaniza
- 2 morcillas de arroz
- Aceitunas, pepinillos y cebolletas
- Melón
- Remojón de bacalao con naranja (bacalao migado, cebolleta, naranjas, aceitunas negras, aceite y sal)
PASOS:
Migas y pimientos (Aprox. 15 minutos)
1- En la cazuela antiadherente echaremos el aceite y, mientras se calienta, pelaremos y cortaremos los ajos en rodajas. Una vez dentro del aceite, esperaremos a que se doren y los sacaremos.
2- En ese mismo aceite freiremos los pimientos pequeños verdes. Es importante que se haga un corte al pimiento en la punta para que no salte.
Ya hechos, los sacaremos y los escurriremos en un papel absorbente. Reservamos en un recipiente. (Para darles un toque salado podremos elegir entre echarles sal por encima cuando ya estén listos en la mesa o antes de freírlos, tras hacerles el corte en la punta, poner un poco de sal dentro). *
3- Todavía en el mismo aceite introduciremos de nuevo los ajos, pero esta vez añadiremos el agua y las dos cucharaditas de sal. Dejaremos hervir durante 3 o 4 minutos.
4- Tras los minutos de hervor, echaremos la harina de sémola y la moveremos continuamente para evitar grumos.
5- Cuando el conjunto sea uniforme bajaremos el fuego a menos de la mitad. Moveremos las migas cortando y aplanando para romper los grumos que puedan quedar.
6- Finalmente, las probamos para corregir el punto de sal y la textura que queramos obtener.
Bacon, chorizo o longaniza, morcilla de arroz y remojón de bacalao
1- En una sartén aparte doraremos el bacón (¡cuidado que salta!) y lo reservaremos.
2- Freiremos el chorizo o la longaniza a rodajas y reservaremos en otro recipiente también. Lavaremos la sartén.
3- Cortaremos la morcilla de arroz en rodajas, la enharinaremos y en la sartén, previamente lavada, echaremos una gota de aceite. Haremos la morcilla como a la plancha, por un lado y por el otro.
4- El remojón de bacalao es una ensalada hecha de naranja, bacalao y aceitunas negras. Puede servir para acompañar las migas o como guarnición. El bacalao migado se puede comprar ya hecho o hacerlo uno mismo. En un bol de ensalada pondríamos el bacalao migado y se le añadirían los trozos de naranja, las aceitunas negras, el aceite y la sal.
∙ Los complementos pueden comerse mezclados con las migas o separados. Es libre. Yo los mezclo.